餐饮服务人员考试历年真题精选5章

发布时间:2021-11-01
餐饮服务人员考试历年真题精选5章

餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第1章


儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

正确答案:A


油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


某种原材料加工后的净料为2.0kg,加工的出材率为80%,加工前的原材料质量为()kg。

A.0.9

B.0.4

C.1.6

D.2.5

正确答案:D


清朝光绪年间,开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆,当时称之为()。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆

本题答案:D


普通味精100度鲜的含氯化纳( )。

A、0%

B、5%

C、10%

D、100%

参考答案:A


不同的色彩能使人产生不同的( )。

A、要求

B、感觉

C、想法

D、行为

参考答案:B


下列水果中,血糖指数较低的水果是( )。

A、西瓜

B、柚子

C、猕猴桃

D、香蕉

答案:B 


餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第2章


配菜前要了解原料的()、部位特征、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、物理常识

B、化学成分

C、组织结构

D、外形

参考答案:C


饮食业个人卫生要做到“()”。

A、四定

B、四过关

C、四勤

D、四快

答案:C


饼干面坯加热时间长,势必造成颜色加深,甚至出现()。

A.外熟内生

B.外生内熟

C.焦糊现象

D.夹生现象

正确答案:C


是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本

B.人工成本

C.燃料成本

D.广义成本

正确答案:D


中式烹调中所谓______,就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起到保温作用的。

A.油焐法

B.热锅冷油

C.热油封面

D.滑油法

参考答案:C


配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料,称料头又称()。

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料

参考答案:A


关于价格折扣定价策略,下列说法错误的是______。

A.团体用餐优惠是价格折扣定价策略

B.累积数量折扣是常见的方式

C.经营清淡时间也可采取价格折扣定价策略

D.价格折扣定价策略在经营淡季实施

参考答案:D


泡夫成型时,要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案::B



餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第3章


皮坯料的开发利用,是形成面点制作多样化的次要因素。()

参考答案:×


在实际工作中,防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是()。

A.盖上一张油纸

B.降低炉温

C.把火关上

D.炉内增加一些水蒸气

参考答案:A


谷类的糊粉层中含( )较多。

A.纤维素

B.脂肪

C.水

D.淀粉

正确答案:D


()“黑鱼籽”是用什么鱼的鱼卵加工成的。

A.大马哈鱼

B.鲱鱼

C.鲟鱼或鳇鱼

D.黑鱼

参考答案:C


制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


关于调味品的估算方法,下列说法正确的是______。

A.主要包括容器估量法、体积估量法和比例对照法

B.调味品用量多采用估算方法

C.调味品用量相对模糊

D.调味品用量要逐个称量

E.调味品用量无须称量

参考答案:ABC


下列内容中,符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A.绿肌、黄肌和灰肌肉

B.前部肌肉和后部肌肉

C.筋膜、韧带和肌纤维

D.骨骼肌、平滑肌和心肌

正确答案:D


()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100~120℃

B.120~140℃

C.200~240℃

D.250~300℃

正确答案:C


餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第4章


下列选项中关于基围虾的正确叙述是______。

A.是人工淡水养殖对虾

B.有中国对虾

C.有日本对虾

D.有周氏新对虾

E.有中型新对虾

F.有剑额仿对虾

参考答案:BCDEF


()是一种还原性强的天然抗氧化剂,能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应,而延缓脂肪的酸败。

A.(D)

B.(A)

C.(E)

D.(K)

正确答案::C



学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


下列汤中用中火和大火煮制的是______。

A.鱼汤

B.白汤

C.浓汤

D.鸡汤

参考答案:B


蛋白质摄入过多,会造成营养不良性水肿。()

答案:错误


保管盘饰原料时应做到() 。

A.存放地点要湿润

B.存放地点要干燥、通风

C.存放地点忌高温

D.避免与异味物同存

E.存放温暖处

参考答案:BCD


原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。()

参考答案:×


腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是( )。

A、苤蓝

B、蔓青

C、青菜头

D、雪里红

答案:C


餐饮服务人员考试历年真题精选5章 第5章


胆道蛔虫症().

A.上腹剧烈刀割样疼痛

B.中上腹持续性剧痛

C.右上腹阵发性绞痛

D.阵发性剑突下钻顶样疼痛

E.持续广泛性剧烈腹痛,板状腹

本题答案:D


海鳗的加工步骤:沸水泡烫 → 去鳃除内脏 → 洗涤干净.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


食物中的______等可减少铁在体内的吸收。

A.磷酸盐

B.植酸

C.草酸

D.膳食纤维

参考答案:ABCD


常用热菜烹调方法有()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案:ABCDE


在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


麦穗形,荔枝形花刀多适于剞腰花片,鱿鱼,猪肚,里脊等.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


微波炉在没有加热食物时,不能通电空烧,会由于微波无处吸收损坏()。

A.温湿管

B.温控管

C.温水管

D.温导管

参考答案:B